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【コレ、お薦め!】 自然の中で食べる絶品石窯ピザ 石窯工房tetote「京都赤熊石窯クラブ」

 暑い夏のまっただ中、いきなり熱い炎の写真でスイマセン。しかし、これが今回紹介する石窯工房tetote「京都赤熊石窯クラブ」の要。内部温度350度にも達する手造り石窯です。“五感が幸せを感じる”ことを目指して活動するクラブの様子を取材してみました。

 京都市の西に隣接する亀岡市。その北西部、南丹市(旧園部町)に近い赤熊の地で自然農法を続ける伴野保さんの赤熊農園の中にある石窯工房tetote。周囲は山に囲まれ、石窯の横には農業用のため池もある自然豊かな場所です。
 午前9時。クラブのメンバーが工房に集まり準備をスタート。男性陣を中心に早速石窯の用意を始めます。石窯を使うのは正午ごろからですが、ガスやオーブンと違って火を入れたらすぐOKというものではないため、その前に2時間半~3時間、内部を火で熱して温度を上げなくてはならないのです。

石窯の準備完了までの手順
(1)窯の中に薪を入れ、木屑や紙などで着火
(2)うちわで扇いで窯の空気を循環させ、奥まで火が回るようにする。20分くらいで自然と対流が行われるようになる
(3)着火から2時間弱。内側のれんがが縁から白色に変わっていく
(4)窯の温度が約300度を超えると、れんがが完全に白色に変化。このくらいになると放り込んだ太い薪が即座に自然発火する
(5)れんがの色を目安にして薪をかき出す。水に浸したモップで灰をふき取って準備完了

 男性陣が石窯の準備をしている間、女性陣はそれを見て「がんばれー」と応援しているわけではありません。屋内で料理の下ごしらえをしています。いったん火勢が安定すればしばらく暇になる窯の準備と違い、パンやピザの生地の発酵時間などを調整しつつ、手際よく作業を進めます。

 今回、石窯で作る料理は3種類のピザと、かぼちゃパン、ベーグル、ぶどう酵母のパンにスコーン。素材は小麦から国内産にこだわり、載せる野菜も自然農法で作られたものばかり。ピザ生地に使われている酵母も天然酵母です。

<上>天然酵母を使った生地をこねる<下>生地を伸ばしてソースを塗る

 生地が完成したら、次はピザの大きさに伸ばし、ソースを塗ってトッピングを載せます。今回はお馴染みのトマトソース(これも当然手作り)のほか、大葉みそを使ったみそピザと、バナナと桃を載せるフルーツピザに挑戦しました。

 ピザの準備が整ったのとほぼ同時刻に石窯も準備万端となるあたりはさすがの連携。運ばれてきたピザを石窯の中に入れて次々に焼き上げていきます。既に窯の中は350度に達し、その輻射熱でピザは5分もかからずに焼きあがります。焼きあがるまでの時間は窯の温度はもちろん、その日の天気や湿度などにも左右されるため、経験を重ねて勘を磨く必要があるとのことですが、この日はかなりうまく出来たとのこと。

▲次々に焼きあがっていくピザ

 窯からピザを取り出すと、あたりには香ばしい匂いが広がり、午前中いっぱい作業をしていた空腹感も相まって、そのままかぶりつきたい衝動に駆られます。

 手早く切り分けたピザを早速食べさせてもらいましたが、しばし絶句のおいしさでした。これが石窯でしか出せない味わいと言うのでしょうか。生地の食感からしてまるで違います。ふっくらもっちり、噛み切った時に鼻腔をくすぐる香りが絶妙です。また、初めて食べたみそピザも、チーズとみその相性が意外なほど合っていました。ビールがあれば、尚良かったかな(笑)。

▲仕上げに農園で採ったバジルやしそを載せていく。手前がトマトソース、奥がみそピザだ

▲熱々のうちにピザを切り分けていく

 その後も、ベーグルやスコーンなど、次々に焼き上げられていきましたが、どれも市販のものとはまるで違う味わい。かぼちゃパンは生地が発酵しすぎて少し失敗作となってしまいましたが、この失敗もこの石窯クラブの味。初めての活動から今回で5回目のクラブはまだまだ発展途上、試行錯誤をする楽しみがあるのです。

▲サラダとともに焼きたてピザを食べる。背景のため池が涼やかだ

 毎回参加している西村光子さんは「普段の生活とは違う体験が出来るところがいいですね。自然のものを使い、みんなで手間をかけてやるのが楽しいです」と話しました。また、光子さんに「おいしいものが食べられる」とだけ言われ、今回初参加した娘の千世さんは「みそやバジルを使ったピザが印象的でおいしかったです」とにっこり。

▲焼きたてのスコーンとベーグル。風にあてて冷ましているところ

 石窯クラブでは今回のような活動のほか、滋賀県の安土で米や小麦作りもしています。代表の菱川裕子さんは「将来的には素材のすべてを自給できるようになりたいですね。また、食べ物だけでなく、リースやクラフト作りなど、子どもたちにも興味を持ってもらえる活動をしていきたいです。少しでも興味があったら、気軽に来てみて」と語りました。

 次回の活動は8月25日(土)を予定。参加要綱は下に記しているほか、石窯工房tetoteのブログ(http://blog.zaq.ne.jp/tetote/)を参照してください。焼きたての石窯ピザの味、あれは一度は体験してみるべきものですよ。

「京都赤熊石窯クラブ」第6回(予定)
【日時】 2007年8月25日(土)午前10時30分~
【内容】 「夏休み企画」
天然酵母の石窯ピザ焼き体験(生地成形、トッピング、窯入れ)
◇メニュー◇
・石窯ピザ(トマトソース、バジルソース、味噌のソースなどに好みのトッピング)
・シーフードのパエリア
・夏野菜の石窯グリルマリネ
・スコーン
【スケジュール】 集合 午前10時30分
・石窯ピザづくり
・薪割り
・窯入れ
・食事
・畑作業
解散 午後3時ごろ
【参加費用】 2500円
※小学生以下半額、3才未満無料
【定員】 毎月20名(要事前申し込み)
【場所】 亀岡市東本梅町赤熊西山口20 赤熊農園
【交通手段】 《電車・バスの場合》
車での送迎あり(先着6名)
JR亀岡駅9時52分着(京都9時17分発)で駅前に集合してください。
《車の場合》
京都縦貫自動車道千代川ICより約15分(高槻市や能勢町からも近い)です。
【申込先】 akakame@mac.com
(アドレスをコピーペーストして使われる場合は@を半角文字に変えてください)

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