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【のれんをくぐって】 山中油店(3) 職人技で搾り出す絶妙な味わい
▲玉締めしぼり胡麻油・ビン大(450g・945円)と芳香落花生油・ビン大(460g・1890円)
 前回まで、建築・工芸用油と町家の関係について紹介してきた。しかし、現代において"油"と言えば、やはり食用油のイメージが強い。山中油店でも、一番売れているのは食用油だ。

「油の製法には、圧搾法と抽出法があります。圧搾法は文字通り、原料となるコーンや菜種を、圧力を使って搾りだす方法で、一方抽出法は溶剤によって原料から油分を科学的に取り出す方法です。近年は健康を気にされるお客様が増え、溶剤を使わない、圧搾法で絞られた油をわざわざ探して弊店までこられます。天ぷらを揚げても、揚がり方や食感、香りが違います。『山中さんの油を一度使ったら、他の油が使えなくなった』という大変嬉しい声をよくお聞きします」

 このように油にこだわる人が年々増えてきたおかげで、インターネットの通販を通じて全国から注文が舞い込んでいるそうだ。
▲お手入れ用椿油・化粧ビン大(60ml・1155円)
 また、日常品として馴染み深い油と言えば、古来より髪の手入れに使われてきた椿油もある。こちらもここ数年、人気が高まってきているという。

「9年前からオリーブオイルの輸入販売も始めました。年に一度イタリアに行き、一軒一軒生産者をまわって、自分で気に入ったものを選んで直接仕入れています。オリーブオイルも味を追求していくと、何故か手作りで、真心こめてオイルを搾っておられる生産者にたどり着きます。今後はオイルだけでなく、向こうのおいしいもの、食文化なども紹介していきたいですね」

 老舗としての本筋を残しつつ、新しいものを取り入れる気持ちも忘れない。200年という長い年月を重ねた山中油店の歴史は、今後もずっと続いていくことだろう。

 取材終了後、自分用にと「玉締めしぼり胡麻油」を買った。一人暮らしの私は自炊することも多く、これを使えばその出来もワンランクアップするのではと思ったからだ。

▲左がスーパーで売られている胡麻油、右が玉締めしぼり胡麻油。玉締めしぼりの方はサラダ油のような色合いだ
 説明によると「玉締めしぼり胡麻油」は焙煎を少なくし、できるだけ熱を加えずにゆっくり時間をかけて搾られているという。職人の勘によって行なわれるその微妙な調整が、胡麻油の独特のうまみ、甘みを生み出しているのだ。スーパーで売られている普通の胡麻油のような焙煎臭は控えめとなっているため、胡麻本来の風味が味わえる。野菜炒めなどを作ってみたが、どれもいつもと一味違う新鮮なおいしさがあった。

 また、使い方として意外なほどぴったりだったのが、お好み焼きだ。焼くときに下に敷くのではなく、普通に焼いたお好み焼きに、ソースと一緒に「玉締めしぼり胡麻油」をぶっかけるのである。「油を直接かけるなんて」と怪訝に思うかもしれないが、これが本当にうまいのだ。もともと口当たりの滑らかさと、まろやかな味わいがあるので、濃厚なお好みソースとは相性がいいのかもしれない。胡麻の風味がキャベツの甘みと混ざる感じも悪くない。

 ちなみに私の友人はカレーに直接かけて「うまい、うまい」と連発していた。辛い料理をまろやかに食べやすくするという点でもいいのかもしれない。今後、食卓にソースや醤油と共に胡麻油を並べておくのがトレンドになるかも?
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